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第六章 食品與營養成分標示
第一節 食品標示與相關規定
食品衛生管理法64年公佈、87年施行；最新修正版97年
食品衛生法第17條規定，有容器或包裝的食品，都應該用中文及通用符號顯著標示下列事項：
1.品名。
2.容物名稱及重量、容量或數量；其為二種以上混合物時，應分別標明。
3.食品添加物名稱。
4.廠商名稱、電話號碼及地址，輸入者應註明國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。
5.有效日期。經公告需標製造日期、保存期限或保存條件者，應一併標示。95年元旦起，最佳使用期、賞為期、此日前最佳等字樣、均不屬於有效日期同義意文字
健康食品應特別標示：准許功效、字號、健康食品等字樣及標準圖樣、攝取量及食用時注意事項、其他必要景與及營養成分及含量
6.其他經中央主管機關公告之標示事項。
第二節 臺灣營養標示之規定
衛生署公告需營養標示的食品種類
1.乳品及飲料類：自民國92年起，應提供營養成分及含量。
2.包裝食用油脂及包裝冰品：自民國93年起，應標示營養成份及含量。
3.包裝烘焙及穀類：自民國94年，應標示營養成份及含量。
4.包裝食用罐頭及糖果：自民國95年起，應標示營養成份及含量。
5.包裝食用脫水及醃漬兩類加食品：自民國96年，應標示營養成份及含量。
6.包裝冷凍食品、食用調味料類食品及其他完整包裝之食品：自民國97年，應標示營養成份及含量。
93年7月1日起，衛生署將鼓勵便利商店及超商業者，在販售的包裝熟食食品進行份量標示，同時必須標出各種食品的每日建議攝取量，例如五穀根莖類3～6碗、奶類1～2杯、水果2個、蔬菜3碟、油脂2～3湯匙、大豆魚肉4份等，方便消費者對照所購買的產品佔每日攝取量的比例，以提醒民眾均衡飲食。
所謂營養宣稱係指任何以說明、隱喻或暗示之方式，表達該食品具有特定的營養性質（例如：富含維生素A、高鈣、低鈉、無膽固醇、高膳食纖維等），惟對食品原料成分所為之敘述（例如：該食品成分為麥芽糊精、玉米油、卵磷脂、碳酸鈣、維生素A、棕櫚酸、維生素B2、維生素D3等），則並不屬營養宣稱。
第三節 臺灣營養標示之內容
一、營養之標示基準
營養標示5種格式分3大類 對熱量及營養素含量標示之基準：
1.以每100公克(或以毫升)為單位之每一份量標示，大部分的飲品都採用這一種。
2.以「每一份量」做為標示，多用在洋芋片或餅乾這類，在大包裝裡還有小包裝的食品。
3.除了標示熱量及各種營養素的含量之外，在後面併列出這些含量佔「每人每日建議攝取量」的百分比。
二、每日營養素攝取量之基準值「每人每日建議攝取量」
熱量 2000大卡 飽和脂肪 18公克 維生素B2 1.6毫克 蛋白質 60公克 膽固醇 300毫克
維生素C 60毫克 脂肪 55公克 膳食纖維 20公克 維生素E 12毫克 碳水化合物 320公克
維生素A 600微克 鈣 800毫克 鈉 2400毫克 維生素B1 1.4毫克 鐵 15毫克
三、營養標示的規定標示項目與單位
根據「市售包裝食品營養標示規範」中規定固體(半固體)類包裝食品須以每100公克、液體(飲料)類包裝食品則以每100毫升或以每一份量單位(如每包裝或每一食用量之公克或毫升)作為營養標示單位，同時須具備下列標示內容：
1.營養標示之標題。
2.熱量：熱量大卡
3.「蛋白質、脂肪(飽和脂肪、反式脂肪)、碳水化合物(包括膳食纖維)」(公克)、鈉之含量(毫克)。2008年加上反式脂肪酸的含量
4.其它出現於營養宣稱中之營養素含量。
5.廠商自願標示之其他營養素含量。
第四節 美國營養標示之規定與格式
Daily Value 就是營養標示，簡稱DV值。要注意的是，這些百分比是依據一天2,000大卡的飲食做基準來計算的。同類產品的養標示上，份量大小必須一致，除此之外，當食品有營養宣稱時，營養素含量必須符合相關的標準。美國－黃色標示區為需要限制攝取之營養素；藍色為足夠攝取之營養素
1. 需要標示重量及基準值百分比的項目：脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、(鈉、膽固醇為毫克)、醣類、膳食纖維等7項
2. 蛋白質以公克標示重量
3. 維生素A C 鐵 及鈣，只需標示基準值百分比
消費者買到的產品，如果是未經許可而宣稱衛生署認定之保健功效者、經判定不符健康食品良好作業規範者、衛生安全不符規定者、標示或廣告有虛偽不實、誇張、超過許可範圍之內容、甚或涉及醫療效能者，皆可要求退貨及退還其價金。
營養素標示「來源」、「供給」或「含有」時，該食品每100公克之固體（半固體）、每100毫升之液體或每100大卡之液體所含該營養素量必須分別達到或超過表6-10第二欄、第三欄或第四欄所示之量。
營養素標示「高」、「多」、「強化」或「富含」時，該食品每100公克之固體（半固體）、每100毫升之液體或每100大卡之液體所含該營養素量必須分別達到或超過表6-11第二欄、第三欄或第四欄所示之量。
舉例市售鮮米(4kg/包)想宣稱含有較高膳食纖維
★營養標示
每100公克
˙熱量--------------365大卡˙蛋白質--------------6.8公克˙脂肪--------------1公克
˙飽和脂肪--------------0.4公克
˙反式脂肪--------------0公克
˙碳水化合物--------------75.7公克
˙鈉-------------- 5.2毫克
‧膳食纖維 XXX 公克 (實際驗出的膳食纖維含量)
驗出膳食纖維含有大於3公克/100公克
該產品符合表6-11第二欄所列
可宣稱該市售鮮米「供給」或「含有」膳食纖維
驗出膳食纖維含有大於6公克/100公克
則該產品符合表6-10第二欄所列
可宣稱該市售鮮米是含有高膳食纖維或富含膳食纖維
驗出膳食纖維含有小於3公克/100公克
則該產品無法符合表6-10及6-11第二欄固體的營養宣稱規範所列
是不可以宣稱該市售鮮米是含有高膳食纖維或富含膳食纖維等隱喻暗示說明含有的機能性成分
若無法達到法定要求含量 只能標示該食品營養成分為
★營養標 每100公克‧膳食纖維 1.2 公克
不可作圖示文字等的營養宣稱
第五節 營養宣稱標示及規定
「營養宣稱」係指任何以說明、隱喻或暗示之方式，表達該食品具有特定的營養性質(例如：富含維生素A、高鈣、低鈉、無膽固醇、高膳食纖維等。)分為「需適度營養」及「可補充攝取」二類
91年9月1日，14項營養素可以標示營養宣稱：熱量、脂肪、飽和脂肪酸、碳水化合物、鈉、膽固醇、膳食纖維、蛋白質、維生素A 、C 、E、B1、B2、鐵、鈣
第六節 其他食品標章與規定
一、健康食品標示及規定 衛生署目前認定之保健功效有：
1.免疫調節功能 2.調節血脂功能 3.腸胃功能改善 4.改善骨質疏鬆 5.牙齒保健 6.調節血糖
7.護肝（針對化學性肝損傷） 8.抗疲勞功能 9.延緩衰老功能 10.輔助調節血壓 11.促進鐵吸收功能
12.輔助調整過敏體質 13.不易形成體脂肪 未來可能加入有調節尿酸、改善更年期症候群等。
二、優良食品標誌
（一）CAS
CAS標章 ，是優良農產品證明標章，是國產農產品及其加工品最高品質的代表標幟。
CAS標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」的理念，自民國78年起着手推動的證明標章，推行至今已普遍獲得國人的認同和信賴，並已逐漸成為國產優良農產品的代名詞。
（二）吉園圃GAP
1.二片葉子為綠色（代表農業）。
2.三個圓圈為紅色，代表此產品經過「輔導」、「檢驗」、「管制」。
3.標章之下端編印9個阿拉伯數字識別號碼，以識別及追查吉園圃安全蔬果之生產者。
（三）良好作業規範GMP
為「良好作業規範」或「優良製造標準」，是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。因為用在食品、藥品等製造過程的管理。
食品GMP的管理要素包含四個「M」：
(1) 人員（Man）：要由適任的人員來製造與管理 (2) 原料（Material）：要選用良好的原材料來製造
(3) 設備（Machine）：要採用標準的廠房和機器設備 (4) 方法（Method）：要遵照既定的最適方法來製造
（四）鮮乳標章
凡申請使用鮮乳標章之乳品工廠以使用國產生乳為原料，並領有乳品工廠登記證，且備有自粘商標自動貼標機之合法工廠為限，並負責保證以國產生乳產製鮮乳。鮮乳標章除分冬、夏期品兩種外，並依容量別分別印製200cc、230cc、340cc、500cc、946cc及1892cc等六種。
（五）三大農產品驗證標章
「產銷履歷農產品標章（ TAP ）」、「優良農產品標章（ UTAP ）」以及「有機農產品標章（ OTAP ）」三大類。這三個標章的英文縮寫中，都有TAP三字，T除代表了台灣（Taiwan）；P代表產品（Product）；。因此，安全農業即是以產銷履歷作為未來農產品的要求基準，希望可以達到生產過程完全透明化，讓消費者能夠100%安心的境界。
有機驗證標章，2009年全面轉換→OTAP；CAS優良農產品標章，2010全面轉換→UTAP
產銷履歷紀錄：從生產到銷貨至消費者手中有可追蹤的記錄。就農產食品而言，農產品的產銷履歷記錄就是「追蹤農產品的生產至末端銷售完成的履歷過程」。
（六）過敏物質之標示
日本：消基會日前赴日考察時，發現日本麵包店都會標示是否使用蛋、乳等過敏原，這是日本政府自2001年起的規定，明定以蛋、牛奶、小麥、蕎麥、花生為原料的加工食品及添加物，都必須標示。
美國：包括牛奶、雞蛋、魚類、甲殼類動物、植物堅果、花生、小麥與大豆。
第七章 熱量代謝與體重控制
第一節 熱量代謝概述
一、熱量解析
（一）熱量說明：又稱能量，是「生命之火」，有了熱量，才有活力、力及體力。熱量對身體的作用：
1.供細胞作工的力量：熱量能夠使細胞得以正常的運作。
2.工作的燃料：熱量來源，來自食物中的三大營養素
醣類
63％ 主要的功能是提供身體所需的能量。每一克糖提供約 4 大卡熱量 每日攝取量占總熱量的58～68%蛋白質12％
1.建造及修補身體組織
2.參與體內生化反應
3.免疫功能
4.維持血液滲透壓和酸鹼度
5.賀爾蒙的成分
6.能量來源。
每一克提供約 4 大卡熱量 每日攝取量占總熱量的10～14%脂質25％ 每一公克脂肪氧化能產生9 大卡熱量 每日攝取量占總熱量的20～30%醣類、脂質與蛋白質經過消化、吸收及代謝後，提供細胞從事各種生化反應，包括調節體溫、細胞及組織的建造修補、酵素及激素之再合成、合成肝醣及脂肪。
（二）熱量單位
卡路里就是熱量的計算單位，1卡就是我們所吃的食物燃燒之後，使1克的水溫度上升攝氏1度時的所需的熱量。
千卡就是使1公升的水溫度上升攝氏1度所需的熱量。千卡又叫做大卡。
醣類每公克所產生的熱量為4.1大卡、蛋白質為5.65大卡、脂肪為9.45大卡、酒精1公克為7大卡。
仟焦耳表示可使1公斤物體以1牛頓的力量移動1公尺所需的熱量。
營養素經消化吸收代謝利用後的熱量分別為：「可消化率熱量值」(可吸收熱量值)－燃燒熱*消化率數值「可代謝熱量熱量值」(生理燃料價)－可被人體細胞代謝利用之熱量值
（三）熱量的需要
熱量的需要有其優先性、必須性及一定性，根據以上所需，可分
1.基礎代謝率（屬不自主活動）；
2.身體體力的活動（屬自主活動）；
3.攝食生熱效應（屬不自主活動的自然發生過程）。
1.基礎代謝率－不自主的活動
基礎代謝率是指一個人靜靜趟著或一整天不做事，但要維持內臟正常活動、體溫的維持等基本的消耗熱量，正常活動包括呼吸、器官運作等，這種在安靜時所消耗的熱能就稱為基礎代謝。也就是人類為了生存所需的基本最低熱能。影響基礎代謝率;的因素很多，包括：體重年;齡、性別、內分泌、肌肉量、營養狀況、睡眠、體溫、懷孕、氣候、種族等。
（1）依體表面積：體表面積（m2）=體重（kg）0.425×身高（cm）0.725×0.007184
每平方公尺體表面積每小時37仟卡（女性）或40仟卡（男性）。
BMR＝體表面積（m2）×每小時37仟卡（女性）或40仟卡（男性）×24小時
例：女性、22歲、身高160公分、體重50公斤 基礎代謝率＝算出體表面積是1.50×37×24＝1332 kcal
（2）依體重
–男性BMR (kcal/day)＝1 kcal×24(hr) ×體重(kg) –女性BMR (kcal/day)＝0.9 kcal×24(hr) ×體重(kg)
例：男性每小時每公斤體重約需 1 大卡熱量來維持生命運作，如體重70公斤的人其基礎代謝率約 1 kcal × 24 × 70 = 1680 kcal 。
（3）依性別、年齡、身高、體重
–男性 BEE(kcal/day)＝71.2×體重3/4﹝1+0.004（30-a）+0.010（S-43.4）﹞
–女性 BEE(kcal/day)＝65.8×體重3/4﹝1+0.004（30-a）+0.018（S-42.1）﹞
a：年齡（歲） s：特殊體位（身高cm／體重公斤1/3）
0.004：以30歲為基礎，年齡每增減1歲，基礎代謝量減增0.4%
0.010和0.018：隨s而改變之代謝量，男性為1%、女性為1.8%
（4）簡易算法
男性＝體重（kg）X 24（小時） 女性＝體重（kg）X 24（小時）X 0.9
2.身體體力的活動：身體從事自主的活動所需要的熱量之需求量，是取決於活動時間的長短、活動速度的快慢、活動時所用肌肉量的多少、個人體重的大小等因素。
靜態(坐著)20-40％、輕度(散步)55-65％、中度運動70-75％、重度勞力或訓練80-100％
3.攝食生熱效應－攝食生熱效應是不自主活動，屬於自然發生的過程，因攝食食物而導玫熱量的需要，熱量需要量主用於以下作用：消化液的分泌、消化酵素的合成和活化、消化作用、吸收作用、營養素的運送、營養素間的轉化代謝等。攝食生熱效應＝(基礎代謝率＋身體活動量)*10％
二、熱量代謝
酒中的酒精可以代謝為熱量，屬於空熱量、並不能成為身體利用的營養素、會形成脂肪
透過同化(生長、修補組織、調節生理機能、生殖、哺乳)及異化(人體活動所需能源)代謝活動
ATP是生物能量的一種形式，在環境中有很多能量，但是都要轉換成ATP，才能給細胞使用。
ATP的構造是1個A和3個P所組成的，放出能量後，會剩下只有2個P的「ADP」。ADP吸收能量後，又會變成3個P的「ATP」。細胞裡有個叫做「粒線體」的，負責將ADP加上1個P，變成ATP。而當細胞在工作的時候，必需將ATP的能量放出來，變成ADP。
第二節 熱量與體重
一、熱量平衡與體重變化的關係
熱量需要量多於熱量需要量之正熱量平衡時，多餘的熱量即轉變為以脂肪為主的方式儲存，導致體重過重或肥胖。
身體質量指數BMI是將受試者的體重（公斤）除以身高（公尺）的平方（BMI=kg/m2）。BMI在20～25之間為正常。
二、肥胖與體重控制
1. 肥胖是指身體內有過多脂肪組織蓄積，也表示體脂肪超過正常範圍。因此如果只是體重過重並不一定是肥胖。肥胖是因為從食物中攝取過多的熱量，而脂肪組織中的三酸甘油酯(脂質)就會越多，脂肪細胞就會越大，繼續儲存及製造脂質，細胞再行分裂增殖，以此類推，導致體重的過重。
2. 體重控制：減肥乃使脂肪細胞變小，減少過多體脂肪組織，使體脂肪佔重量百分比降低。使脂肪細胞中過多的三酸甘油酯分解代謝，轉變為熱量被身體利用，而減少三酸甘油酯的儲存量，使脂肪細胞變小。簡單來說減肥就是一種燃燒脂肪，將體脂肪轉變為熱量加以利用。
3. 減肥的生化過程：減肥是使脂肪中過多的三酸甘油酯分解代謝，轉變身體利用，因此促進三酸甘油酯解脂%238;活性，轉化成身體利用，降低儲存量。
4. 減肥三原則：
1.減少體脂肪之儲存量
2.增加體脂肪之分解量
3.促進體脂肪之利用量
原則一：減少體脂肪之儲存量
1.減少熱量儲存量，由減少脂質和醣類之攝取量，而不減少蛋白質、維生素、礦物質等營養素之低熱量營養均衡的飲食方式。
step1.減少脂質之攝取量：脂質之攝取量必須減少，但要維持足夠量的必需脂肪酸供應量。
step2.減少醣類攝取量：減少葡萄醣的可獲得率。
(1)減少進入脂肪細胞的葡萄糖量，可減少三酸甘油酯的製造量。
(2)促進脂肪酸(來自飲食及脂肪細胞分解產生的)為身體組織所利用。
step3.蛋白質之攝取量不可減少。
自肉、魚、豆、蛋及奶類的蛋白質攝取量足夠而不過量。成年人每日以維持5份的攝取量為原則。
攝取購量蛋白質，維持氮平衡，避免瘦肉(肌肉組織)的分解。
step4.維生素、礦物質之足夠量攝取。
來自蔬菜類及水果的攝取量可增加，以供應足夠量的維生素和礦物質，可維持身體之正常代謝及飽足感。
每餐有蔬菜半碗或一碗/餐。每天有水果3-4個/天。
step5.足夠的水或低糖飲料的攝取：每天約6杯水、淡茶或低糖高纖營養性飲料。
2.減少體脂肪的儲存量：低熱量營養均衡的飲身原則日常的飲食方式：
step1.一定要吃，但也不能多吃食物(1)肉、魚、豆、蛋類 (2)奶類
step2.一定要吃，但可多吃食物(1)蔬菜類(2)水果類。
step3.不能不吃，但一定要少吃的食物。五穀、根莖澱粉類、糖類。油脂類。
原則二：增加體脂肪之分解量
主要目的將脂肪細胞轉化為身體可以利用的熱量，降低脂肪儲存量
提高三酸甘油酯解脂%238;活性的方法
1.降低熱量的攝取量
2.減少醣類食物攝取量
3.喝茶、咖啡，攝取低熱量營養均衡的飲食，再搭配喝茶或咖啡，利用茶中的茶鹼和咖啡中的咖啡因等生物鹼成分可抑制磷酸雙酯%238;活性，以抑制環狀單磷酸腺甘酸之分解
4.生活緊張、壓力、忙碌，讓自己活緊張、忙碌、一點壓力，可以讓脂肪分解快一點。
原則三：促進體脂肪之利用量
1.減少飲食中油脂之攝取量，以減少脂肪酸之消化吸收及可利用量 2.多運動(有氧運動)
第三節 減肥計畫
1. 找出減肥動機
2. 作計劃
飲食計畫－飲食控制、改變飲食習慣
運動計畫－生活化規律運動、燃燒脂肪、靜態(肌力運動)及動態(慢跑、快走、游泳)及柔軟運動(體操)其他計畫－改變生活模式
3. 付諸行動
(一)食物的選擇：多吃6蔬果、少食5魚肉蛋豆奶、五穀根莖及澱粉；少喝加糖果汁；用代糖
(二)餐別的進食：3-4次
(三)用餐次序：湯－菜－飯；細嚼慢嚥；吃到不餓；刷牙
(四)飲食注意事項：飯後刷牙、不要吃完、轉移情緒、不餓不要吃、均衡控制
(五)透過生活方式減肥成功
紀載進食內容；測量體重；避免不餓也吃；警覺心；改變狀態；專心吃東西；固定地方吃；不要吃光；
中間休息一下；購物先填飽肚子；列清單、不買過多食物
4. 應有的認識
*不求快速(0.5-1公斤/週)、強烈動機、低熱量及均衡營養、運動、恢復結實體格、維持不再發胖
*不相信不當減肥方法
*計算能減重幾公斤－1公斤體脂肪有7700大卡熱量、減1-1.5公斤/週
*正確面對減肥的態度
1.克服吃的渴望
2.建立目標
3.不要急於一時
4.注意食物的誘惑
5.應酬、假日時預防大吃大喝
6.保持建立一個樂觀、積極的態度7.期待減肥後的種種好處8.防食慾大開
5. 如何克服減重平原期249
減肥期間，體重的減輕主要來自體內肝醣分解及身體水分的流失，之後再開始分解體內脂肪，當體內水分少流失，又因攝食低熱量飲食的關係，會使身體基礎代謝速率下降，當身體活動量自然減緩時，減少了身體的耗能而使體重不易降低，這叫「調適現象」，又稱「減重平原期」或「減重停滯期」。
6. 維持窑窕身材要領－營養(飲食控制)、保養(運動)、修養(毅力)
第八章 健康食品面面觀
第一節 何謂健康食品
食品有生理的、心理的、生體調節的功能三大功能。食品最基本的功能是提供營養、維持生命，例如白米飯提供碳水化合物、肉類提供蛋白質，以維持生命的新陳代謝。有些食物的營養功能不明顯，例如咖啡，一般人會覺得咖啡很香，提供色香味的感官歡愉感覺。在正常飲食以外，有些食品可能含有一些特殊成分，而這些成分具有調節人體生理機能的作用，可以用來補充因營養攝取不均或環境因素所造成的生理需求，這種特殊生理功能就被認為是食品的第三種功能。例如魚油、紅麴等。
二、健康食品由來
機能性食品也稱保健機能性食品或稱保健食品，係指具有調節人體生節功能，適宜特定人群食用，不以治療疾病為目的的一類食品。這類食品除了具有一般食品皆具備的營養功能和感官功能(色、香、味、形)外，還具有一般食品所沒有或不強調的調節人體生理活動的功能”。由於這類食品強調食品的第三種功能，故稱之『機能性食品』。此即為我國法律上所謂的『健康食品』。
健康食品管理法－88.2.3.公佈、8月3日生效依法處3年以下有期徒刑、得併科新台幣100萬元以下罰金
三、健康食品的定義
（一）必須提供特殊營養素或具有明確的保健功效成分，且產品的合理攝取量必須具有科學依據。
（二）特別標示或廣告「提供特殊營養素」或「具有特定之保健功效」。
必須符合1.本質2.行為；方為健康食品法所稱：健康食品
四、健康食品的分類與常見的名詞：
（一）保健食品：功能性食品；可促進健康狀況的食物或食品。雖被列為一般性食品，但與一般食品不同的是，它含有某些對於人體健康或疾病預防具有效果的成份，但其效果需有其科學研究報告其至有醫學臨床依據的。
（二）機能性食品：含有非屬傳統營養素但具生理活性成分的食品。具有高度附加價值；其附加價值源於其特有的生理機能調節功效。當這類食品被人類食用後，會在體內進行相關的生理調節作用，協助人體機能恢復正常。因此食用機能性食品的最終目的在於回復及保持人體原有的自然平衡狀態，避免疾病的發生達成提昇健康的正面效益。
（三）膳食補充劑：為補充膳食以促進健康的產品，其含有一或多種下列飲食成分：維生素、礦物質、胺基酸、草藥或其他植物成分。
（四）營養製劑：具有醫學、生理學等明確成分可以有效預防疾病及維持健康的食品。 簡單的說「營養製劑」就是其效果像藥品一樣的明確，但是來源卻是天然安全的食品。來自食物高濃縮生物活性物質之膳食補充劑，非食物型態，以超過食物可獲取劑量使用之。
第二節 現行健康食品管理法
一. 沿革 獨立立法－健康食品管理法及食品衛生管理法
二. 雙軌制度－規定申請查驗登記之健康食品，須符合下列二個條件之ㄧ
(1) 經科學化之安全及保健功效評估證明於人體無害，每件收費166000元 (2) 成份符合中央主管機關所訂之健康食品規格標準，每件新台幣54000元
申請書 申請書
產品原料規格含量表 產品原料規格含量表
產品安全評估報告
產品保健功效評估報告
保健功效成份鑑定報告及檢驗方法 ***成份規格檢驗報告
保健功效安定性試驗報告 保健功效安定性試驗報告
產品製程概要 產品製程概要
良好作業規範證明資料 良好作業規範證明資料
產品衛生檢驗規格及其檢驗報告 產品衛生檢驗規格及其檢驗報告
一般營養成分分析報告 一般營養成分分析報告
相關研究報告文獻資料
產品包裝標籤及說明書 產品包裝標籤及說明書
申請者營利事業登記證影本 申請者營利事業登記證影本
完整樣品及審查費 完整樣品及審查費
衛生署制定的健康食品規格標準，於96年12月31日施行
a. 魚油健康食品規格標準 b. 紅麴健康食品規格標準
※三. 健康食品申請許可核定重點：
(1) 原料成分
(2)產品之安全評估
(3)產品之保健功效
(4)產品之保健功效成分鑑定
(5)產品成分規格檢驗報告
(6)產品之保健功效安定性試驗報告
(7)產品製程概要
(8)良好作業規範證明資料之審查重點
(9)產品衛生檢驗規格及其檢驗報告
(10)一般營養成分分析報告
(11)相關研究報告文獻資料
(12) 產品包裝標籤及說明書
第三節 現行健康食品安全性評估
一.安全性評估分類
二.常見健康食品之安全性評估分類
三.毒性試驗方法( 基因、28天餵食、90天餵食、致畸試驗、致癌性、繁殖 )
第四節 現行健康食品保健功效
我國已確認的保健功效有：免疫調節、調節血脂、改善骨質疏鬆、調節腸胃功能、牙齒保健、調節血糖護肝功能( 化學性肝損傷 )、抗疲勞、延緩衰老、體脂肪
第五節 健康食品營養成分及含量之標示方式
（一）健康食品應於包裝容器外表之明顯處所提供以下標示內容：
一、「營養標示」之標題 二、熱量
三、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉之含量（註：此碳水化合物包括膳食纖維）
四、其它出現於營養宣稱中之營養素含量
五、.廠商自願標示之其他營養素含量
六、保健功效之相關成分含量
（二）對熱量、營養素及保健功效之相關成分含量標示之基準：應以每一份量為單位，並加註該產品每包裝所含之份數。對熱量、營養素及保健功效之相關成分含量標示之單位：食品中所含熱量應以大卡表示，蛋白質、脂肪、碳水化合物以公克表示，鈉以毫克表示，其他營養素及保健功效之相關成分以公制單位表示。
（三）每日營養攝取量之基準值：熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈉亦得再增加以每人每日營養攝取量百分比表示，惟應依據並加註下列數值做為每日營養攝取量之基準值：熱量2000大卡、蛋白質60公克、脂肪55公克、碳水化合物320公克、鈉2400毫克。
（四）數據修整方式：每一份量、熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈉以整數或至小數點後一位，其他營養素及保健功效之相關成分以有效數字不超過三位。
第六節 健康食品標準圖樣使用規範
一、健康食品標準圖樣之涵義
以明朗、蘊含生命力的綠色為主色調，展臂向上的人體為畫面主題，向上展開的線條不但是生命無限延伸，更是擁有快樂生活最舒適的姿勢。象徵著充滿生機的生命如花般綻放，充滿健康及新希望！
第七節 健康食品常見疑慮
1.產品名稱不用「健康食品」這四個字，是否仍受健康食品管理法規範？
除了產品名稱以外，更視產品之宣稱內容而定。食品之標示或廣告的內容，如果涉及「提供特殊營養素」或「具有特定保健功效」的話，則屬於健康食品管理法的管理對象，非僅僅是「健康食品」這四個字。換句話說，並不是將產品名稱換成：「保健食品」、「機能性食品」、「營養食品」、「有機食品」、「天然食品」或其他類似名稱，即可逃避該法之管理，只要食品的標示或其廣告內容涉屬中央主管機關認定之「特殊營養素」或「保健功效」，則該食品即應受健康食品管理法所規範。
2.何謂標示或廣告不得超出許可範圍？
這是指經許可的健康食品，上市後的產品標示或廣告應該和原核准的範圍一致，不得：
A、宣稱未在核准之列的保健功效，或B、保健功效的表達未依核准之方式而有誇張、誤導甚或涉及療效之內容。
3.消費者購買到不合法的健康食品時，可否要求退貨還錢？
A、可要求退貨還錢。消費者買到的產品，如果是未經許可而宣稱衛生署認定之保健功效者、經判定不符健康食品良好作業規範者、衛生安全不符規定者、標示或廣告有虛偽不實、誇張、超過許可範圍之內容、甚或涉及醫療效能者，皆可要求退貨及退還其價金。
B、如果前述產品之出賣人不願退錢時，消費者權益受到損害，可向法院提出告訴，請求賠償。
4.申請健康食品一次可申請數樣保健功能嗎？只受理乙項
5.健康食品申請後永遠都是健康食品嗎？有效5年，屆滿前3各閱申請延展
6.健康食品衛生標準
a.「健康食品原子塵、放射能污染之安全容許量標準」準用現行食品衛生標準。
b. 健康食品器具、容器、包裝衛生標準準用現行食品衛生標準。
c.「健康食品殘留農藥安全容許量標準」規定其使用之原料均須符合現行「殘留農藥安全容許量標準」及「禽畜產品中殘留農藥限量標準」。
第八節 其他國家對健康食品之規範
■日本：由厚生勞動省財團法人日本健康營養食品協會特定保健用食品制度。在特別用途食品中，特定保健目的而在日常飲食中攝取的食品，此種產品可標示可期待有該項保健之功效」，稱為「特定保健用食品」。
■美國：由食品藥物管理局，依據膳食補充品的健康資訊及教育法案，定義出「膳食補充品」是「任何一種經由口攝取，含有所謂的『膳食成分』，且在其標示上明顯敘述該品是膳食補充品的產品」。
■中國：是由國家食品藥品監督管理局，依據「保健食品管理辦法」，執行「具有特定保健功能之食品，適於特定人食用，具有調節人體功能，不以治療疾病為目的之食品」，稱為保健食品。
第九章 漫談基因食品
第一節 基因食品簡述 一、基因食品
基因食品是基因改造食品(Genetically Modified Food)的簡稱，是以人為的方式分離基因，再轉植入另一生物體內，所種植或養殖出的產物及其相關產品。例如，把能對抗殺蟲劑的基因轉殖到農作物中，可減少噴灑殺蟲劑的劑量；或者把製造維生素或礦物質的基因，轉殖到大豆、玉米的種子中，則可強化營養素的含量，或是含有抗生素成分的香蕉；甚至帶有霍亂疫苗基因的薯條。
目前有的改良特性：增加生長速度、改良營養價值、抗病蟲害、耐除草劑、耐低溫、延長保存期限
利於交通運送、便於加工
優點：
1.可大量生產，解決糧食短缺問題。
2.滅少農藥使用，減低環攪污染。
3.節省生產成本，降低食物售價。
4.增加食物營養，提高附加價值。
5.增加食物種類，提昇食物品質。
6.促進生產效率，帶動相關產業發展。
二、基因食品改造技術分類
（一）第一類加入基因
基因由去氧核糖核酸(DNA)排列而成，不同的DNA排序，形成不同的基因。當抽出的基因植入植物後，會成為植物基因組一分子，發揮其功能。這種方法能增加植物新的或改良的特性，例如抵抗力，從而減少使用殺蟲劑，並增加農作物的產量。
（二）第二類減除基因
透過基因工程降低或停止不良基因的功能，例如在複製蕃茄時，減去能引致枯萎斑點病毒基因的功能，使病毒無法繁殖，蕃茄便能健 康地生長。
（三）第三改變代謝途徑
由改變代謝途徑，從而改善品質。例如控制糯米及粘米的澱粉質含量等;此外，也包括控制食物的質感、口感、甚至顏色或耐用性等。
三、其他名詞定義
(一) 『基因改造技術』（Gene Modification Techniques）
本評估方法所指『基因改造技術』係指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移（或轉殖）入活細胞或生物體，產生基因改造現象之相關技術；但?847;包括傳統育種、同科物種之細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受@029;、體細胞變?842;及染色體倍增等技術。
(二) 『基因改造生物』（Genetically Modified Organisms, GMO）
『基因改造生物』指生物體基因之改變，係經前述『基因改造技術』所造成，而非由於天然之交配或天然的重組所產生。
(三) 『基因改造食品』（Genetically Modified Foods, GMF）
用『基因改造技術』所生產、製造之食品。
(四) 『宿主』（Host）
在『基因改造技術』上，被轉移（或轉殖）入基因（或核酸片段）的活細胞或生物體。
(五) 『載體』（Vector）
在『基因改造技術』上，為了將標的基因（或核酸片段）轉移（或轉殖）入宿主，使其增殖、表現所使用的質體或病毒。
(六) 『轉移（或轉殖、或嵌入）基因（或核酸）片段』（Transferred or Introduced or Inserted Gene [or Nuclear Acid Fragment]）任何轉移（或轉殖、或嵌入）至宿主之外源基因（或核酸片段）。
(七) 『基因產物』（Gene Products）
由『轉移（或轉殖、或嵌入）基因（或核酸片段）』所表現之任何物質。
(八) 『基因（或核酸片段）提供者』（Gene [or Nuclear Acid Fragment] Donor）
在『基因改造技術』上，提供標的基因（或核酸片段）之生物。
四、基因改造與傳統雜交區別
基因重組技術被用來進行作物特性改良前，我們難道不曾以作物育種的技術，來改變原物種的特性嗎？事實上，基因改造與傳統雜交均是透過人為的方法，改變植物的特性。
基因改造 傳統雜交特定基因的選擇、抽取、分辨與轉殖 在不能選定特定基因情況下，利用染色體複製時交換基因組合，再伺環境自然淘汰可以接合引入任何生物基因到另一生命體內，如：把蠍子的基因引進入玉米之內 只有染色體對數與長度相符之生物雜交才能有後代。亦即，只有在物種相似的生之間才能進行可明確預期該性狀出現 需要長時間的演化過程，預期的性狀才會表現
第二節 目前世界基因改造食品現況
一、基因改造食品現有種類－1994年蕃茄上市
1.抗減產型：利用轉殖或修改相關基因，如耐除草劑、抗逆境、抗蟲害基因而達到正常的生產量。
2.控熟型：藉由修改或殖入與控制作物成熟有關的基因，以使作物成熟期得以提前或是延後，錯開傳統的盛產期或是季節性的問題，以供應市場需求。
3.營養型：以殖入糧食作物中所缺乏的營養素，提高其營養價值，避免營養素的缺乏症。如黃金米 (golden rice) 即是含有維生素A前驅物的稻米。
4.保健型：如將某種病原抗體或毒素轉殖到糧食作物中，藉由農作物的生產大量取得疫苗，或者是病患可經食物攝取而吸收疫苗；另外也可將預防疾病的相關基因殖入作物之中，以廣泛的增強人體的免疫力。或減少有害物質，像是無咖啡因的茶及咖啡就是這類作物。
5.新品種：利用基因重組技術改良品種，改善原產品的風味、品質或色澤、口感等。
6.加工型：為從事食品加工所需而研發出來的基因改造食品。
7.增產型：將與產量相關的基因或是跟生長期有關的特性基因殖入植株，以提高作物產量。
大豆、玉米、油菜、棉花、番茄、稻米、馬鈴薯、木瓜、甜菜、小麥
第三節 基因食品為人們帶來的優缺點
一、發展基因改造食物可帶來的好處：
1.增加農作物的產量
2.令農作物更能適應不利的生長環境，例如乾旱
3.改良農作物的營養成分，提高附加價值
4.增強農作物對蟲害的抵抗力，從而減少農藥使用，避免環境污染
5.改良食物的外觀、味道和口感
6.改變農作物的特性，使其更易於加工，以減少浪費和降低生產成本
基因轉殖作物的缺點：違反自然及生態平衡、超級蟲害及雜草出現、引入致敏源、抗生素治療失敗食物營養改變、過程中使用會致命及毒素的微生物、有害物質基因轉移至其他致命微生物中、基因絕種基因改造食物安全檢測無不足
二、環保及消費者團體對基因改造食物∕農作物有以下的疑慮：
1.基因改造農作物的花粉和種子可能會意外地傳播到鄰近田野，令相近的傳統品種改變
2.基因改造農作物可能會擾亂生態平衡 3.種植基因改造農作物可能會導致「超級害蟲」的出現
4.應否把一些向來不雜交的動物或植物的基因轉移
5.有些人擔心所進食的食物中，會含有一些他們因為宗教、健康或其他理由而不會進食的食物的基因
三、基因改造食品安全性爭議
市面上最常見的基因改造食品是來自於基因改造的大豆和玉米。基因改造的大豆可加工製成醬油、豆腐、豆漿、食用油及其他豆類食品等；基因改造的玉米則可加工製成玉米油、玉米餅、糖漿或零食和糕餅…等。
1.食品安全： 意指基因改造生物作為食品及飼料等用途之安全性，以下五項為主要之食品安全評估項目。
A.毒素 B.過敏原 C.營養組成 D.基因轉移 E.抗生素標識基因
2.生態環保： 指基因改造生物對生態環境的影響。環保人士們憂心，當成千上萬種經過基因轉殖的新細菌、新病毒、新植物和新動物進入地球的生態系統，會不會破壞原有的生態平衡？人類是否有足夠的智慧，來干預生命的多樣性？重新設定生命的遺傳密碼時，人們是否也冒險干預了數百萬年來的演化過程？
人們對於生態環保的疑慮有：
A.威脅非目標生物 B.降低生物多樣性C.基因散佈污染生態D.產生超級抗性雜草
事實上，對於基因改造生物之安全性目前並無有效之評估方法，而其對於環境生態及人體的影響可能更需要時間來證實，因此現階段無法斷言基因改造生物之安全性，需等待完整且具科學根據之評估方法建立後，才能解決安全性的爭議。
除上述之外，其他的爭議來自各國經濟利益以及宗教倫理性的問題：
3.宗教倫理
A.動物基因在植物裏（素食者可以吃嗎？），豬的基因在其他禽畜動物裏（回教徒可以吃嗎？），以及牛的基因在其他禽畜動物裏（印度教徒和不吃牛肉者可以吃嗎？）
B.科學家扮演上帝：從物競「天」擇，變成物競「人」擇？從此具有特性基因的基因改造作物被人類大量種植，成了地球上主要的物種。
C.違反自然 ：動物的基因在微生物裏，細菌的基因在植物裏，海洋生物的基因在陸地生物裏等等。
D.生命智財權：基因成為未來經濟活動的原材料，而某些「生命」也可以取得智慧財產權和專利權。但是，當愈來愈多實驗室製造出來的生命，成為「智慧財產」或「商品」時，生活在其中，是什麼滋味？或是假如少數跨國企業藉著專利取得，控制了重要的基因庫時，對於全球的經濟和社會，又將帶來什麼影響？
4.國際貿易
「生物資訊學」現在成為就業市場上的搶手貨；藥廠與生物科技公司彷彿發現了綠色的金礦，蜂湧而入的投入基因工程的研究；從不同的生物、不同的組織、不同病態的細胞中取出新的基因，每一個新的基因都牽引出無限商機。據估計，基因改造食品將具有高經濟價值，以現有的數據來推估，全球的基因改造作物在1999年只有二十一億美元（約合新台幣七百億元）的銷售金額，兩年後立刻成長到二百五十億美元。
第四節 基因改造食品的安全性評估原則，根據世界衛生組織、聯合國糧食及農業組織和經濟合作發展組織所認可，粗分為4大類
一、「實質等同」（substantial equivalence）
基因改良食品必須具有與傳統食品相同且相當的特性。這特性相當程度變異度之判定是取抉於下列特性：
（一）遺傳表現型特性：在植物方面包括：形態、生長、產量及疾病抗性等
微生物方面，包括：分類學特性、傳染性、抗生素抗性型式等
在動物方面，包括：形態、生長、生理機能、繁殖、產量等
（二）組成分比較：食品中的重要組成分之比較主要是依關鍵營養素及毒物之認定，關鍵營養素為脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素。
二、過敏原－大部分食品過敏原幾乎均為蛋白質。然而農作物成分中含有上萬種不同蛋白質中，僅有極少數蛋白質具過敏性。雖然已証實食品中含有的潛在性過敏物質並非太多，但亦可能會有新的過敏性物質出現。
三、標識基因－標識基因有許多種類，包括：除草劑抗性標識基因及抗生素抗性標識基因。FAO/WHO會議中曾討論過標識基因安全性問題，特別是在對抗生素抗性基因方面，因為此類基因的轉移會影響到抗生素的效用。
四、微生物之病原性－利用基因改造技術生產或製造食品時，所使用之微生物必須不具病原性。
第五節 改造作物在台灣的發展現況
一、基因重組米類產品：
中央研究院利用基因重組技術改良傳統米品種，使其離胺酸 (lysine) 之含量較傳統品種高。台灣農業改良場亦利用此技術開發出抗蝗蟲害的稻米。
二、基因重組水果、蔬菜及園藝類產品：
農業試驗所與台灣大學開發一系列的產品，包括有耐馬塞克（鑲嵌）病毒 (mosaic virus) 之芥茉葉及香瓜。中興大學開發出抗蛾害及耐高溫 (diamond-back moth, heat tolerant) 的花椰菜及包心菜；抗輪點病毒 (potato ring spot virus) 之木瓜品種。亞洲蔬菜中心開發出抗黑葉病 (Gray leaf spot diseases) 之蕃茄品種。
三、基因重組魚類及動物產品：
中央研究院利用基因重組技術開發出新品種的魚 (Sweet fish) ，增加生長荷爾蒙分泌而使成長速度加快；還有三倍染色體之牡蠣，比正常之牡蠣長得快而且大。台灣大學開發出一種乳羊，其所生產之羊乳含有氣喘抗原 (asthma antigens) 。
這些研究的標的與成果，多是將特性基因轉移到植物基因體中。與應用研究相關的，則有醫學或工業用外源蛋白質或酵素之基因，或防止植物老化、增加植物抗逆性（高鹽、乾旱、高溫、低溫等）及抗病蟲害特性等基因之研究。
臺灣常見的進口基因改造作物(GMF)主要是大豆及玉米，改造內容為1.抗蟲害2.嘉磷塞除草劑。
第六節 基因食品標示
我國的基因食品標示相關法規
1.以基因改造黃豆或玉米為原料，且該等原料佔最終產品總重量百分之五以上之食品，應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣。
2.已非基因改造之黃豆或玉米為原料之食品，得標示「非基因改造」或「不是基因改造」字樣。
3.非基因改造之黃豆或玉米，若因採收、儲運或其他因素摻雜有基因改造之黃豆或玉米未超過百分之五，且此等摻雜非屬有意摻入者，得視為非基因改造黃豆或玉米。
4.使用基因改造之黃豆或玉米所製造之醬油、黃豆油（沙拉油）、玉米油、玉米糖漿、玉米澱粉等，得免標示「基因改造」或「含基因改造」字樣。
5.前述標示字應加標於品名或黃豆、玉米原料成分之後或其他明顯處所，其字體長度及寬度不得小於二公厘。
6.強制標示開始時實施日期：
民國92年1月1日：農產品型態之黃豆及玉米，包括黃豆，黃豆粉，玉米，碎（粉）狀玉米。
民國93年1月1日：以黃豆、玉米為主原料之初級加工食品，包括豆腐、豆乾、豆漿、豆花、冷凍玉米、罐頭玉米、黃豆蛋白製品。
民國94年1月1日：其他較高層次含黃豆、玉米之加工食品，惟不包括醬油、黃豆油（沙拉油）、玉米油、玉米糖漿、玉米澱粉等加工層次高且最終產品中不含轉殖基因片段或蛋白質之黃豆、玉米加工食品。
7.自願標示開始實施日期：民國90年1月1日。
第七節 我國基因改造食品之管理規劃330
第八節 國際基因改造食品標示政策，各國對其基因改造食品的標示有二個取向：
1. 強制性標示制度( 均需標示 )
2. 非強制性標示制度
國際基因改造食品標示政策
1. 美國 通過審核視為傳統產業，可不必另行標示
2. 歐盟、英國、日本、南韓、澳洲及紐西蘭、中國大陸、亞洲等，都有強制性的標示
第十章 母乳哺育與健康 第一節 母乳哺育的好處
一、母乳哺育對嬰幼兒健康的重要性
（一）母乳是最具營養最適合於嬰兒需要的食品
母奶是最理想的嬰兒食品.母奶中所含的營養.無論在質或量方面都比牛奶更適合嬰兒的需要。
母奶中含有的乳糖和脂肪酸.是嬰兒腦部發育的基本成份；營養狀況良好的母親.司供給嬰兒較多的鐵質及維生素。母奶中含有適量的磷質.可促進鈣質的吸收，幫助嬰兒成長。
（二）母乳可增加嬰兒對疾病的抵抗力
母親於產後最早所分泌的量少微黃的乳汁稱為初乳。含有豐富營養和抗體，可增強嬰兒對疾病的抵制力及幫助胎便排出。初乳含有抗體.可抑制細菌或病毒侵入腸粘膜。母乳中所含免疫物質可維持到產後4-6個月.能幫助嬰兒抵抗疾病。吃母奶的嬰兒比較不易感染呼吸道及消化道的疾病。
（三）吃母乳可以促進嬰兒心理健全發展
以母奶餵哺孩子.讓孩子感受到母愛的溫暖有利於情緒的穩定、心理成長。可以增進母子的親情、促進嬰兒心理健全的發展。吃母乳可滿足嬰兒心理上的安全感.促使嬰兒容易適應社會。
（四）可以降低嬰兒日後肥胖機率
（五）母乳是最安全且衛生的食品
免除沖泡消毒的麻煩、製造過程的污染及飲用水的污染
二、母乳對媽媽健康的好處
母乳除了是嬰兒的珍貴食物外，哺餵母乳對母親的健康也有很大的助益。具有下列優點：
1.由於泌乳激素之作用，可以促使產後子宮收縮，因此可以減少母親產後之出血並幫助惡露盡速排除。
2.泌乳激素的分泌可有效抑制排卵，在月經恢復之前的受孕率只有2%，可說是最佳的避孕方法，但前提是，每天不分日夜完全餵母乳。
3.預防婦女疾病的發生，餵食母乳之母親，由於荷爾蒙分泌改變，因此大幅減少停經前之乳癌或卵巢癌之發生機率，也不易患有骨質疏鬆症。
4.餵食母乳可消耗掉500─1000大卡的熱量，一天數回可以幫助母親消耗熱量，早日恢復曼妙身材。
三、母乳哺育對國家社會的貢獻
對家庭、醫院、社區及國家，具有經濟價值。降低進口奶粉的支出、減少嬰幼兒醫療支出
四、母乳哺育對環境保護的幫助
有效利用能源的一種食物。減少因配方奶製作過程、運送及沖泡所耗費的水、電、燃料、廢料，減少對地球資源的需求，環境上的污染
第二節 母乳的分泌量與營養成分
一、 母乳的分泌量
第一天30-50毫升增加至第五天500毫升，一個月650毫升，三個月750-850毫升
二、 母乳的營養成分
母乳與配方奶之營養成分比較表
成分 母乳 配方奶
蛋白質 乳清蛋白為主，當中又以X-lactalbumin（X-乳白蛋白）為主較多的taruine（牛磺胺酸） 酪蛋白為主，而乳清蛋白中又以B-lactalbumin（B-乳白蛋白）為主
較多的甲硫胺酸、苯丙胺酸和酪胺酸
脂質 必需脂肪酸含量多
含有膽固醇及脂肪分解%238; 必需脂肪酸含量少
膽固醇及脂肪分解%238;在製造過程中幾乎被除去
糖類 含較多的乳糖 以葡萄糖或蔗糖為主
礦物質 生物利用率、營養效率高
鈣：磷比＝2：1
鐵含量低，但其生物利用率高 生物利用率低、營養效率低
添加高量容易造成寶寶腎臟的負擔鈣：磷比＝12：1
鐵含量多，但吸叫收率只有10%
維生素 生物利用率高、營養效率高 含量少且生物利用率差
保護因子 含有比菲德氏因子、白血球、免疫球蛋、上皮生長因子、乳糖鐵質等 不容易合成添加
第三節 如何哺育母乳
一、母乳可以餵多久
世界衛生組織建議：母親盡可能完全哺育母乳六個月，並在提供安全適當的副食品的同時，持續哺乳至２歲或２歲以上。期望您也跟我們一起加入母奶媽媽的行列！
母乳所供給的營養及熱量，逐漸不足以滿足六個月以後寶寶的需求，因此寶寶開始慢慢脫離以「奶」為主食的階段，而需要副食品的添加。但副食品的添加並不表示母乳已經沒營養了，而是寶寶必須獲取更多熱量及營養素，並學習成人飲食、訓練咀嚼及吞嚥能力。世界衛生組織建議，母乳應餵食到寶寶兩歲以上，雖然一歲以上的寶寶就要以成人飲食為主了，但搭配母乳可讓營養更完整。
二、奶水分泌的機制
1.乳房結構：腺體組織、結締組織及脂肪組成。腺體製造奶水－小管運輸至乳頭－小管膨脹成輸乳竇
2.影響分泌奶水的荷爾蒙及反射作用：
(1) 泌乳反射－乳頭受到刺激促使奶水分泌的過程
腦下垂體分泌的泌乳激素：晚上分泌旺盛、刺激奶水分泌、抑制排卵，乳房要排空奶水，否則會減少分泌
(2) 噴乳反應－催產素反射，腦下垂體後部分分泌催產素( 幫助乳汁流出及子宮收縮 )，經由血流至乳房
三、成功餵乳的關鍵
1.正確的含住乳房是成功的重要關鍵
這是成功哺乳的秘訣，寶寶的上下唇會完全張開，舌頭放在乳頭下方，乳頭接觸上顎形成壓力，乳汁才能順利流出，找專業人員幫忙。
2.寶寶出生後應該馬上接觸乳房
大部分的新生兒可以在出生後幾分鐘內就躺在媽媽的懷裡。事實上，研究發現只要提供這樣的機會，許多幾分鐘大的寶寶會開始從媽媽的腹部爬向乳房，自行含住乳房並開始吸吮，這個過程可能持續一個小時或是更久，但是這段時間應該儘量讓媽媽跟寶寶在一起，好讓他們開始學習適應彼此。
3.母嬰同室
絕對沒有任何醫療上的原因需要分開健康的媽媽和寶寶，即使是短時間也不需要。
4.不要給寶寶人工奶嘴
「乳頭混淆」是否存在仍有些爭議。寶寶會選擇能給予快速奶水的物品而可能排斥其他的。因此，在剛開始的幾天，當媽媽只有製造少量的奶水(這是自然的)，而寶寶卻從奶瓶(這是自然的嗎?)得到快速的奶水供應，那麼他會傾向於較喜歡這種快速滿足的方法。
5.不限制哺乳的時間和頻率
如果寶寶喝的好，就不會一次吸個幾小時。如果有這種情形，通常是因為寶寶沒有含好，所以沒有吸到已經存在的奶水。尋求協助修正寶寶含住乳房的姿勢，並擠壓乳房讓寶寶得到更多的乳汁(單張乳房擠壓)，擠壓乳房對於產後頭幾天初乳的順暢流出很有助益。
6.很少需要添加水、葡萄糖水或配方奶
讓寶寶正確地吸奶並且得到所有的奶水，可以避免大部分的添加物。在剛開始幾天幾乎不需要配方奶。
四、哺乳媽媽之飲食建議
（一）增加熱量攝取─哺乳媽媽熱量攝取應比一般多500大卡，不可低於1800大卡。
（二）飲食均衡─多選吃營養、水分多的食物。
（三）增加水分的攝取─每次哺乳完就攝取適量的水分，以白開水為佳。
（四）素食者應補充維生素B12
（五）注意咖啡因之攝取－巧克力、可樂、茶，不要超過750豪克(5杯)/天，攝食後60分鐘不要餵食母乳
（六）注意乳製品攝取
（七）小心易脹氣的食物
（八）發奶的食物
（九）退奶食物─韭菜、人蔘、中要的麥芽
第四節 上班媽媽持續哺乳原則
1.上班前的準備：
(1) 預先庫存母乳( 月子期間的無限制哺乳室建立奶量的基礎 )
(2) 職場溝通( 集乳時間－30分鐘/2次/日、工作時間內 )( 集乳場所－集乳室：洗手設備、有靠背及扶手的椅子、存放母乳的專用冰箱、有蓋垃圾桶、消毒鍋、置物空間及隱密的集乳專用空間 )
(3) 家人與嬰兒照顧者的支持
2. 集乳技巧：喝熱飲、放縮心情、看寶寶照片、搓乳頭刺激泌乳反應、邊餵邊擠
3. 乳汁儲存與溫奶原則：儲存過程會影響母乳的細胞量及功能或酵素的活性，應注意下列事項
(1) 每個容器不要裝太多、吃不完可惜、也可免在冰凍過程脹破
(2) 在容器外貼上擠奶的時間與日期
(3) 對足月寶寶注意擠奶
(4) 擠奶過程中的清潔、使用硬玻璃、聚乙烯、聚碳酯的容器
冰凍過的奶水、油脂會浮在上面、分為兩層、為正常現象
不同溫度下奶水存放時間
母乳剛擠出來 在冷凍室內解凍奶水 在冰箱之外，以溫水解凍的奶水
室溫25℃以下 6-8小時 2-4小時 當餐使用
冷藏室（0~4℃） 5－8天 24小時 4小時
獨立的冷凍室 3個月 不可再冷凍 不可再冷凍
-20℃以下冷凍庫 6-12個月 不可再冷凍 不可再冷凍
冰凍的奶水在冷藏室解凍12小時( 在流動的溫水下解凍 )或置於不超過60度的溫水中回溫
不可用微波爐解凍；使用前輕輕搖晃、讓脂肪混合；沒有吃完要丟棄；以解凍的奶水要盡速吃完、不可再冷凍
第五節 常見的哺乳問題與處理方式
1. 奶水不足 寶貝是否吃飽了?體重增加遲緩及尿量減少為二個指標。出生嬰兒會脫水而造成體重減輕情形( 5-7％ )體重會在二週內恢復；尿量在24小時內6次以上清清的尿
寶寶沒吃飽的因應：不限制的餵奶、正確吸奶、保持心情愉快、試試擠奶、發奶食物
促進再度泌乳－停止一段時間，想在度餵奶時，稱為再度泌乳。方法有：
和寶寶親密關係的加強、刺激乳頭( 勿使用安撫奶嘴 )、發奶食物、誘導寶寶吸允、減少配方奶及減少擠出的母乳
2. 乳頭酸痛或破皮－在餵奶後、擠出一些奶水、圖在奶頭上自然乾燥、可促進傷口癒合
乳頭上的小白點或小水泡，可先熱敷，再讓寶寶吸允；或擠壓附近乳暈，待似牙膏狀的乳汁流出
姿勢不正確或提過重東西，噴乳反應( 奶陣 )也會覺的抽痛或電到感覺
三.乳腺阻塞與乳腺炎
（一）乳腺管阻塞：當乳房某部份的奶水沒有吸出來，造成黏稠的乳汁會塞住輸乳管，這就是乳腺管阻塞的原因。此時乳房可摸到有漲痛的硬塊，而表層的皮革會有些泛紅，但沒有發燒的症狀。
（二）乳腺炎：當乳腺管阻塞合併有細菌感染，則臨床上稱之為乳腺炎，其疼痛症狀更明顯，表層皮膚發紅的情況更廣泛及深入，常伴有發燒的產生，服用藥物期間仍可繼續哺乳，經治療，乳腺炎的症狀通常在2～5天內會緩解。 造成輸乳管阻塞的主要原因是，奶水沒有被吸出來。
可能是因為：
˙奶餵得不夠多。例如，媽媽很忙碌時；寶寶比較不吃奶時，可能是因為他開始一覺到天亮，或是餵食不規律；因為其他原因改變餵食型態，例如，出外旅遊。
˙寶寶含得不好，只有吸出乳房內一部分的奶水。
˙媽媽的衣服或胸罩太緊，或是躺著壓到乳房，也會造成部分阻塞。
˙媽媽在餵奶時用指頭壓住部分的乳房，阻塞礙了那部分的奶水不容易流出來。
˙大乳房，因為乳房垂著的關係，使得下面部分的奶水較不容易流出來。
˙另一個重要的因素是，因為媽媽的壓力及過度工作，而減少餵寶寶的次數及時間。
治療輸乳管阻塞，最重要的部分，是讓乳房阻塞部分的奶水流出來。很多人會直接按壓硬塊，或者從硬塊後方往乳頭方向推，這是很痛的，而且可能造成媽媽乳房皮膚的淤青。-366
第十一章 疾病與飲食（一）
第一節 一般飲食
一、普通飲食
※食物6大類基本食物群：
1.五穀根莖類；
2.蔬菜類；
3.水果類；
4.蛋豆魚肉類；
5.牛奶及其製品；
6.油脂類。
※每天從6大類食物中選食，即為「均衡營養」。
（一）國民飲食指標：
1.維持理想體重；
2.均衡攝取各類食物；
3.三餐以五穀為主食；
4.盡量選用高纖維食物；
5.少油、少鹽、少糖的飲食原則；
6.多攝取釫質豐富的食物；
7.多喝白開水；
8.飲酒要節制
（二）每日飲食指南：
1.五穀根莖類：主要供給醣類和一些蛋白質；一天需要3-6碗飯。
2.奶類：牛奶及發酵乳、乳酪等奶製品都含有豐富的鈣質及蛋白質；一天需要1-2杯。
3.蛋、豆、魚、肉類：含有豐富的蛋白質；一天需要每類各1份，合計4份。
4.蔬菜類：主要提供維生素、礦物質與纖維，深綠色與深黃紅色的蔬菜所含的維生素、礦物質比淺色蔬菜多；一天需要3碟。
5.水果類：提供維生素、礦物質與纖維；一天需要2個。
6.油脂類：炒菜用油及花生、腰果等堅果類，可供給脂肪，尤其是必需脂肪酸的供給；一天需要2-3湯匙。
（三）普通飲食原則：
1. 均衡攝取各類食物、不偏食、不暴飲暴食、定時定量
2. 維持理想體重
(1)BMI在18.5-24範圍較為理想。計算公式：BMI=體重(kg)／身高(m2)。
(2) 攝取足夠熱量
(3) 注意生活活動強度及配合適度的有效運動
3. 每日蛋白質量：佔總熱量的12%（容許範圍10-14﹪或12-20﹪）。
4. 每日脂肪量：佔總量的25%（容許範圍20-30﹪或25-35﹪）。
5. 每日醣類量：佔總熱量的63%（容許範圍58-68%）
6. 高纖維食物：每日建議攝取量10g/1,000kcal，成人一天達25-35公克。
7. 膽固醇每日攝取取量：不超過300mg。
8. 飲食以清淡為原則：每日鈉攝取量＜2,400mg。
9. 多攝取釫質豐富的食物：釫質每日建議攝取量為1,000mg。
二、素食飲食(p374)素食分類：
1.「純素食」—完全素食者，不食用任何動物性食品。
2.「奶素食」—可吃奶及奶製品。
3.「蛋素食」—可吃蛋，蛋製品。
4.「奶蛋素食」—可吃蛋、喝牛奶。
5.「魚素食」—可吃魚，魚製品。
6.「部分素食」—不完全的素食，只是減少葷食的攝取頻率。
※素食好處：
1.減輕腸胃負擔。
2.減少癌症發病率。
3.增強免疫能力，植物性食品中含有豐富維生素C、β﹣胡蘿蔔素，具有抗氧化的效果。
4.降低心血管疾病的發生，植物性食品中不含膽固醇，但含有植物醇，植物醇會與膽固醇競爭吸收，
使血膽固醇降低。
5.醣類是能量最直接的來源，植物性食品中含有充沛的醣類，可增進類之肌肉耐力。
利用互補原理取得營養平衡點。蛋白質的組成單位是胺基酸。
※素食者的蛋白質來源有：乾豆類、種子類和堅果類。※種子類和堅果類是缺少離胺酸，有豐富的甲硫胺酸。
※乾豆類及豆類製品缺少甲硫胺酸，有豐富的離胺酸。※黃豆糙米飯，又稱天下一品飯。
※堅果類食品雖然也是素食者蛋白質來源，但因含油量高，其中也有單元不飽和脂肪酸和鋅，對預防心血管疾病有益。
※維生素B12主要來源在動物性食品，近年在藻類食品中也發現有維生素B12。
※對於奶、蛋素食者建議每日應該攝取足夠量的奶類、蛋類食品，如果是純素食者應注意補充維生素B12或者多吃藻類食品。
※皮膚下的膽固醇，經過陽光照射後可以轉變成維生素D，多曬陽光可以補強維生素D。
第二節 調整質地飲食
一、溫和飲食
※溫和飲食為具有足夠營養素但質感講求無刺激性、低纖維、易於消化的飲食。
※溫和飲食的功能：減低消化性潰瘍胃炎患者消化系統的負擔，使其有足夠的休息。
※溫和飲食的適用對象：有消化性潰瘍患者、胃潰瘍患者、十二指腸潰瘍患者、胃炎患者。
※消化性潰瘍的急性發作期，依照病程的發展分成3個時期，飲食處方也會因為臨床時期而有不同階段的進行：第1期—自出血至止血後的2-3天，飲食處方為流質飲食或給予不加糖牛奶
第2期—止血後2-3天至恢復期，飲食處方為軟質飲食；第3期—恢復期，普通飲食、均衡營養
二、流質飲食分為：清流質飲食，全流質飲食，半流質飲食和牙科手術後流質飲食。
一、清流質飲食：
目的—在減少糞便及渣滓至最少量，以幫助腸胃道功能的恢復。
適用—做腸道檢查患者、手術前清腸患者、嚴重腸胃道感染之患者、發燒或急病期對食物有噁心、嘔吐、厭食、腹脹、腹瀉等，可作靜脈營養轉換至腸道營養的第1種飲食時，開始以30-60毫升／時的量方式供應，供應量需逐漸增加，之後2-3小時餵食1次。
飲食內容—可提供水分、部分電解質及少許熱量；不得連續使用48小時。
飲食型態—為完全無渣，不致產氣或刺激腸道蠕動。
攝食清流質飲食超過兩天以上，應添力營養補充劑。
二、全流質飲食：
在室溫或體溫下為液態食物，營養均衡，食物要質地細且易消化含少量纖維質可長期使用。
全流質飲食適用—面骨裂損，口腔、面頸、頭部手術或有咀嚼、吞嚥困難患者、清流質進展至低渣或正常飲食之過渡期患者、急性感染期、腸胃不適患者、食道狹窄及心肌梗塞患者。
全流質飲食原則—少量多餐，每日至少6餐以上。
三、半流質飲食：
半流質飲食適用—無牙或咀嚼困難、吞嚥稍有困難者、胃炎患者、消化不良患者、急性熱病期患者。
半流質飲食原則—少量多餐。
四、牙科手術後流質飲食：
所供應的飲食需經過過濾除去大顆粒使能夠順通過吸管或封牙後所留縫隙的流質飲食。
紅豆湯等紅色食材，會干擾傷口癒合的判斷。
餐次至6-8餐。高蛋白、高熱量飲食，在促進正常代謝運轉時增加維生素B群及鐵質供應
三、管灌飲食(p378)
提供無法經口攝食或經口攝食不足，但胃腸道還有消化或吸收功能的患者。
適用於無法經口攝食或預期短期無法達到所需營養攝取量，甚至併發有中至重度營養不良，仍具有足
夠的胃腸道功能患者。
灌食路徑，其名稱制定：通常是以進入端到置放端為命名依據。例：鼻胃管—是管自從鼻腔插入經食
道後置放在胃腔內。
灌食路徑有：鼻胃、鼻十二指腸、鼻空腸、胃造口、空腸造口等。
一、批式灌食
批式灌食：是以三餐次三點心的飲食習慣概念。
病人在灌食時必須注意正確姿勢，即灌食時和灌食後1小時，病人頭頸抬高30-45度，防止吸入性肺炎。
初次灌食50-100ml，慢慢增加灌食量，最大量可至500ml/次，2-4小時灌食1次。
灌食前須以空針反抽檢查胃餘容積，連續兩次胃殘留量大於200ml，則暫停灌食。
二、連續式灌食
連續式灌食：分為重力式滴注法與定量灌食機方式給予。
灌食姿勢維持頭頸部抬高30-45度。
初次灌食的灌食量為10-20毫升／小時。2-8小時檢查胃容積，反抽量小於1.5小時量或總量50%時，
每4-8小時可增加20-50ml。
灌食溶液的容器及設備衛生安全連續灌食袋，附有冰袋裝置較佳，若無冰袋裝置，灌食容量不宜超過4-6小時。
灌食的水分供應以患者合理體重計算約1毫升／大卡為基準。
每公斤體重可達30-35毫升。配方濃度在一般情況下為1kcal／mL。
若在嚴重營養不良或嚴格限水時，可以調整為2kcal／mL。
配方滲透壓—一般配方：300-500mOsm／L。濃縮配方：400-700mOsm／L。元素配方：900mOsm／L以上。
蛋白質與熱量比例，氮成分佔蛋白質16%。「氮：總熱量」—理想比值為1g：150-300kcal。
四、元素配方
元素配方：管灌飲食的一種分解層級較高的一種小分子營養素所組成的低渣腸道營養配方，因為蛋白質分解到胺基酸所以口感較差，也因為分解為小分子所以滲透壓可以達315-650mOsm／L，建議使用連續或間接灌食方法。
灌食速度10-40cc／hr開始，每8-12hr增加10-20cc。
適用於：短腸症患者等疾病導致的腸道障礙與疾病導致的腸道吸收障礙，可以提供消化吸收不良患者的營養來源並維持腸道結構完整性。
第三節 調整纖維與渣質飲食
一、高纖維質飲食定義─本飲食是針對兩歲以上各年齡層提供較高纖維質攝取量的飲食。膳食纖維的成分是碳水化合物，存在於植物細胞壁及細胞內，因為化學結構上不被人體消化、吸收，但具有保水性且可吸附有機化合物，形成膠體。
目的─
1.促進腸道的蠕動，縮短殘渣通過腸道的時間，以防止有毒物質的再吸收。
2.可增加水份的吸收，使排泄物較為柔軟，易於排泄，以防便秘。
適用症狀：
1.便秘。
2.憩室症。
3.過敏性腸症。
4.高血糖症。
5.高膽固醇血症。
一般原則──
1.成人建議攝取量為每天14公克/1000大卡。
2.兩歲以上孩童建議攝取量：[年齡（歲）＋5]公克，直到20～30公克/天。
3.以均衡飲食為基礎，供應足夠之熱量及各類營養素。
4.以未經碾製之五穀類代替精製之五穀類。
5.應儘量多攝取含高纖維的新鮮蔬菜、水果，且生食比熟食佳。
6.多選用未經加工之莢豆類及乾豆類。
7.便秘患者，除了多攝取高纖維飲食外，每天需攝取2000毫升以上的液體，並做適度運動及過規律的生活。又梅子具輕瀉效果，亦可改善症狀。
8.高纖維飲食會影響鈣、鐵、鋅、葉酸的吸收，故宜適量補充礦物質及維生素。
9.於均衡飲食中，每日可添加1～2湯匙糠皮或麩皮。
10.對肥胖、冠狀動脈心臟病、糖尿病及高血壓可能有預防的效果。
高纖維飲食可能會造成病患脹氣、腹瀉的副作用，故對習慣於低纖維飲食的病人，須循序漸增其纖維量。
二、低渣飲食定義─本飲食是減少食物經消化後在腸胃道留下殘渣（指不能被消化的植物性纖維、動物的筋膠、牛奶等）的一種飲食，每日粗纖維攝取量在4公克以下。
目的──
1.減少經消化吸收後留於大腸內的殘渣。
2.減少腸道的機械性刺激，使其獲得充分的休息。
3.減少腸道蠕動。
4.幫助腸胃傷口早日癒合。
適用症狀──
1.腸道手術（如：結腸或直腸肛門手術）前後。
2.部分腸道阻塞。
3.腸道因快速蠕動而導致的疾病，如：腹瀉、潰瘍性結腸炎、憩室炎的急性期、傷寒、痢疾等。4.肛門腫瘤。
一般原則──
1.以均衡飲食為基礎，避免攝食在腸道留下多量殘渣之食物。
2.食物應選擇嫩肉，精製的五穀根莖類，過濾的果汁、蔬菜汁，或煮熟的低纖維蔬菜、水果，避免刺激性及會產氣（引起脹氣）的食物，牛奶及奶製品應忌食。
3.儘量採用可以使食物質軟的烹調方式（如：肉類先裹上蛋汁或太白粉後再烹調），避免油炸、油煎。
4.可適量的增加水份攝取，以防止便秘發生。
5.使用此種飲食應視情況補充礦物質及維生素。
6.此種飲食只是治療過程的一個階段，應視患者的情況補充足夠的熱量及蛋白質，並漸次增加纖維
含量以達到正常標準。
（註）以每天排便一次之原則，其纖維質建議量：160磅（72公斤）男性，每磅體重0.02～0.03公克粗纖維，相當於4公克粗纖維（Ensminger et al., 1983）
供應型態──
1.若無特殊限制，本室所供應的普通低渣飲食是以普通飲食為基礎，給予瓜類或嫩葉蔬菜，並以果汁取代水果。
2.視病情需要，尚有高蛋白、高熱量、低蛋白、糖尿病、低鹽、素食……等多種低渣飲食。
第四節 器官機能障礙疾病飲食
一、慢性阻塞性肺疾病飲食 定義：本飲食是適當調整熱量及蛋白質、脂肪及醣類三者比例，以適應慢性阻塞性肺疾病(COPD)患者病況之發展及其營養狀況的飲食。
※目的──
1.提供足夠的營養以改善呼吸肌肉功能，避免肌肉異化及免疫功能下降。
2.避免供給過多的熱量、醣類及水份，而增加患者心肺負擔。
※適用症狀──
1.慢性阻塞性肺疾病（肺氣腫、慢性支氣管炎、周邊氣道疾病）
2.支氣管擴張症及慢性支氣管性氣喘。
患者常見問題：食慾不振ˋ厭食、進食時呼吸短促、腹脹、便秘－384
二、慢性肝病飲食 定義：本飲食是一種視患者肝臟病變的程度，而予以修正飲食中蛋白質、鈉及水份的飲食。
※目的：提供適當的營養，預防組織異化和各種併發症，如高血糖、低血糖、腹水、水腫、肝昏迷、黃疸、脂肪痢及高氮血症等，以預防或減輕肝昏迷的現象。
※適用症狀──
1.脂肪肝。
2.慢性肝病（肝硬化）。
3.肝昏迷。
※一般原則──
1.平日飲食注意事項：
(1)配合六大類食物，攝取營養均衡的食物。
(2)儘可能選擇天然食物，避免使用添加防腐劑、色素、人工香料或醃製過的加工食品
(3)避免食用不新鮮食物及發霉食品。
(4)定食定量，勿暴飲暴食，尤其含蛋白質豐富的肉、魚、豆、蛋、奶類。
(5)可多選擇富含支鏈胺基酸的植物性蛋白，如：豆類、豆製品，除了提供較多的膳食纖維，可預防便秘，並減低腸內有害菌之滋生而產生過量的氨。
(6)食慾差時，可採少量多餐方式，並適量的攝取點心，以避免夜間空腹時間太長，引起血糖過低現象。
(7)禁食酒類，咖啡、紅茶、綠茶等可適量飲用。
(8)避免食用產氨量高的食物，如不新鮮的海產類、香腸、火腿、臘肉、乳酪、花生醬及筋皮類的食物。
(9)遵照醫生或營養師指示補充適量的維生素。
(10)因肥胖、高脂血症、糖尿病或飲酒導致脂肪肝者應減重、控制血脂肪及血糖。
(11)慢性肝炎治療期和恢復期及穩定期肝硬化者，應採均衡飲食：
熱量為30～35大卡/公斤/天，蛋白質需要量為每公斤體重1～1.2公克，欲達正氮平衡，或蛋白質熱量營養不良患者，需要每公斤體重1.2公克以上。
(12)黃疸不需特別限制脂肪攝取，但當病人因脂肪吸收不良，有脹氣、餐後不適和腹瀉等脂肪痢症狀，宜將脂肪攝取量限制為每天總熱量的20～25 ％，可用中鏈三酸甘油酯取代部分膳食中的脂肪，並由靜脈補充脂溶性維生素。
(13)發生急性肝腦病變昏迷時，應及時診斷並去除病因，積極的藥物治療勝過不當的限制蛋白質，此時不論是靜脈營養或管灌飲食，蛋白質供應量為每公斤乾體重0.6～0.8公克，一旦恢復意識，蛋白質即應逐漸恢復為每公斤乾體重1.0～1.2公克的均衡飲食。對新黴素（neomycin）和乳果糖（lactulose）治療反應不彰時，可使用富含支鏈胺基酸的特殊配方。
(14)攝取足夠纖維質，避免發生便秘。
(15)植物性蛋白質和酪蛋白有利於改善肝昏迷，可適量食用。
2.水腫、腹水時的注意事項：
(1)每天鈉攝取量應限制低於2000毫克，如有低血鈉症，則限制每天液體攝取量為1.0～1.5公升。
(2)減少液體的攝取，並注意水分的攝取與排出是否平衡。
(3)宜每天秤量體重及腹圍，若有增加，應提高警覺。
(4)腹水及周邊水腫重量估算如下表：
水份滯留嚴重程度 腹水 週邊水腫
輕微 2.2公斤 1.0公斤
中度 6.0公斤 5.0公斤
嚴重 14.0公斤 10.0公斤
3.合併有食道靜脈曲張時的注意事項：
(1)進食時宜細嚼慢嚥。
(2)避免攝食太粗糙、堅硬、大塊及油炸、油煎的食物；食物宜切小煮軟，以免對食道造成傷害，引起出血現象。
(3)若有黑便現象，需注意是否有腸胃道出血，宜儘速就醫。
4.有肝昏迷傾向時的注意事項：
病人一旦有倦睡、意識不集中、表情茫然、語無倫次等輕微的昏迷症狀出現時，應立即減少蛋白質的攝取量。
(1)一、二天之內不要食用含蛋白質豐富的食物，而改予攝食適量的主食、水果及含糖食物，來維持基本熱量。
(2)當昏迷症狀改善後，蛋白質的攝取量可逐漸增加為每公斤乾體重1.0～1.2公克的均衡飲食。
(3)若症狀未改善，應立即就醫。
(4)對於易發生肝昏迷的患者，應了解各類食物的蛋白質含量，並由營養師為其設計適當的蛋白質攝取量。
5.限制蛋白質的同時，增加熱量攝取的方式：
(1)低氮澱粉：冬粉、粉條、粉圓、西谷米、粉皮、藕粉、水晶餃皮、玉米粉、太白粉、地瓜粉、澄粉、細米粉、米苔目……等。
(2)血糖正常者，可食用糖類：蔗糖、冰糖、果糖、蜂蜜。
(3)油脂類：奶精、沙拉油等植物油、高熱能粉末。
(4)其他：葡飴卡、粉飴、糖飴、加糖或蜂蜜的愛玉、仙草、洋菜凍等。
三、腎臟疾病飲食
◎定義；本飲食是針對各種腎臟疾病及其不同的治療方法，將飲食中的蛋白質、磷、鈉、鉀、水份加以
調整的飲食。
◎目的：腎臟發生病變時，無法由尿中將含氮廢物排出，以致造成過多含氮廢物堆積在血中，引起中毒的現象（如尿毒症），嚴重時尿液排泄減少，致過多的鈉離子及鉀離子也無法靠腎臟排出體外。腎臟疾病需依病情的不同而給予不同的飲食治療方法，以矯正體內水分、酸鹼、電解質平衡，並維持適當營養狀況，減少合併症的發生。
第十二章 疾病與飲食（二）
第一節 代謝性疾病飲食
一、糖尿病飲食
胰島素係由胰臟之貝他細胞所分泌，其主要的作用在於將血管內的葡萄糖帶入細胞內以做為能量之用；所以，當食物經腸胃道消化後，多糖類被分解為雙糖或單糖類，經吸收後進入血液中運輸至身體各個部分，而在胰島素的作用之下被帶入細胞中加以利用；若缺乏胰島素的存在，細胞內則處在低糖的狀態，能量不足以應付身體代謝所須；特別是腦細胞，由於其只能利用葡萄糖當成唯一之能量，若腦細胞在胰島素缺乏之下，可能造成腦細胞之永久損傷。由於胰島素缺乏，血糖無法進入細胞內，因此血糖上升，當血糖大於180mg/dl時，尿糖就會出現，此即一般所謂之糖尿病。
(一)何謂糖尿病飲食
糖尿病飲食，適用對象：糖尿病患者、葡萄糖耐受異常患者。此飲食定義為以正常飲食為基礎、提供適
當的熱量及營養素、控制代謝異常、維持合理體重。此飲食目的在於達到並維
持理想的代謝、預防及治療糖尿病所引起的急慢性併發症、考慮患者的狀況、愛好、
文化及種族以滿足其個人的營養需求、鼓勵選擇健康的食物，多活動以增進健康。
(二)糖尿病的分類
1.第一型糖尿病：又稱為胰島素依賴型糖尿病或為幼年發病型，必須 依賴注射胰島素以控制病情。
2.第二型糖尿病：又稱為非胰島素依賴型糖尿病或成年型糖尿病， 約佔所有糖尿病人數的90-95%。
3.續發性糖尿病：
(1)病因：具有已知或疑似會導致糖尿病的疾病或狀況：
基因缺損、胰臟疾病、內分泌異常、藥物或化學物質引起、感染
(2)臨床表徵：為本身疾病或傷害的症狀，併有糖尿病症狀。
4.妊娠性糖尿病：是妊娠期因新陳代謝與內分泌變化，導致暫時性對碳水化合物無耐受力的現象，或胎盤產生抗胰島素因子而造成，大部份在產後即痊癒， 但在下一次懷孕時仍可能發生糖尿病。
(1)危險因子：有糖尿病家族史、肥胖、30歲以上、隨意血糖值>120mg/dl、出現尿糖、曾產下體重9磅以上的巨嬰。
(三)糖尿病患的外食技巧
● 蒸、煮、烤、燉、燻、涼拌的食物較合適
● 沾粉或勾芡黏稠的菜式不適合
● 碎肉製品，加工食品如火腿、香腸或其他不明成份的食物不宜
● 欲選用油炸之肉類應去皮後食用
● 可多選擇青菜以增加飽足感，但需將湯汁瀝乾或用白開心把菜濾過，減少油脂攝取
● 勿將湯汁泡飯吃
● 選用清湯替代濃湯
● 糖醋、溜類菜式儘量不要選用
● 各式湯麵可要求將高湯換成清湯
● 客飯與燴飯選用原則與上述相同
● 炒飯與炒麵因吸油量大，青菜份量少，宜少用
(四)糖尿病患運動時的建議
1.不要在空腹時運動，尤其是使用胰島素或口服降血糖藥物後。
2.決定運動項目前應先請教醫師，並選擇適合自己及喜歡的運動。
3.運動強度要慢慢地增加，前後應做適當的暖身、緩和運動。
4.運動時間最好在飯後1小時，每次運動30~60分鐘，每周至少三天，心跳速率60-80﹪才能達到效果。
5.運動時一定要穿鞋子、襪子以免腳部受傷，並避免在高溫、及冷的環境下做運動。
6.運動時須隨身帶糖果、果汁以便低血糖時，可立即取得糖份供給，及攜帶糖尿病人識別卡。
7.運動進行中有不適感，則應立即停止，並迅速與醫師或衛教師聯絡。
(五)糖尿病飲食原則：
1.控制每天或每餐總醣類的攝取；
2.維持合理體重；
3.減少使用飽和脂肪酸的食物、反式脂肪酸的油脂膽固醇含量高的食物；
4.烹調時減少用油量，宜選擇富含不飽和脂肪酸清蒸、水煮、涼拌、燒、烤、燉、滷；
5.多選用富含纖維質的食物；
6.增加食物的選擇性及變化性：中西式點心、節慶應景食品、含糖食物納入飲食計畫中適量食用；
7.可用代糖當甜味劑；
8.控制鈉量的攝取；
9.適量飲酒
1. 如果血糖值低於70 mg/dL（3.9 mmol/L），需食用含15公克的碳水化合物（Carbohydrate）食物，相當於：‧ 3顆方糖‧ 半杯（120 c.c.）果汁或含糖汽水、飲料‧ 1湯匙砂糖或蜂蜜
2. 若血糖值低於50 mg/dL時，則需食用含20～30公克醣類食物
3. 15～20分鐘後再測量血糖，如果血糖值仍≦70 mg/dL，則再食用15公克醣類食物，如血糖仍未達正常範圍應立即送醫。
4. 口服10公克的葡萄糖，30分鐘後血糖值約可增加40 mg/dL，而60分鐘後血糖便開始下降，因此需評估低血糖發生時距離下一正餐或點心用餐的時間距離，若超過1小時以上，有可能再次發生低血糖，所以需在1小時內食用正餐或點心。
二、高脂血飲食
(一)何謂高脂血飲食、高三酸甘油酯飲食、低普林飲食
■高脂血飲食，適用對象：血總膽固醇濃度高於理想值、低密度脂蛋白膽固醇濃度高於理想值、冠狀動
脈疾病高危險群者。此飲食定義為以正常飲食為基礎，藉調整其熱量、脂肪及膽固醇的攝取量，以達到改善血膽固醇的飲食。此飲食目的在於供給足夠且均衡的營養並維持理想體重、使血膽固醇接近理想值，預防或延緩冠狀動脈疾病的發生。
■高三酸甘油酯飲食，適用對象： 血液三酸甘油酯濃度高於理想值。此飲食定義為以正常飲食為基礎，藉調整其熱量、脂肪及醣類攝取量以達到改善血中三酸甘油酯濃度的飲食。此飲食目的在於供給足夠且均衡的營養並維持理想體重、 使血中三酸甘油酯濃度接近正常值。
■低普林飲食，適用對象：痛風患者、高尿酸血症者、尿酸結石患者。此飲食定義為減少飲食譜林量，並提供足夠之營養。此飲食目的在於配合藥物降低血液中尿酸的含量，減輕痛風發作時的痛楚症狀。高脂血症飲食
(一)高膽固醇血症飲食 定義：高膽固醇血症飲食係以正常飲食為基礎，藉調整其熱量、膽固醇及脂肪的攝取量，以達到控制血膽固醇異常的一種飲食。
目的
1.供給足夠且均衡的營養、並維持理想體重。
2.使血膽固醇值接近理想值（如下表所示），預防或延緩冠狀動脈疾病的發生。
適用症狀──
1.冠狀動脈疾病高危險群。
2.血液總膽固，或低密度脂蛋白－膽固醇濃度高於理想值。
一般原則──
1.選用瘦肉：瘦肉旁附著之油脂及皮層應全部切除。
2.瘦肉中亦含有一些肉眼看不見的油脂，選擇瘦肉時應按脂肪含量多寡依次選用：去皮雞肉、魚肉（不
含魚腹肉）、去皮鴨肉、牛肉、羊肉、豬肉。
3.烹調時應多利用清蒸、水煮、清燉、烤、滷、涼拌等各種不必加油的烹調方法，並可多利用刺激性較低的調味品（如：糖、醋、花椒、八角、五香、蕃茄醬、蔥、蒜）或芶芡，以補充低油烹調的缺點及促進食慾。
4.禁用油炸方式烹調食物。如用煎、炒方式製作時，以選用少量的植物油為宜。肉類滷、燉湯時，應於冷藏後將上層油脂去除，再加熱食用。烤雞或烤肉的汁及紅燒肉的濃湯，均含高量的脂肪，應禁用。
5.腸胃不適者宜少食易產氣的食物如：洋蔥、蒜頭、菜、辣椒、高麗菜、花椰菜、青椒、地瓜等。
6.少吃膽固醇含量高的食物，如：內臟（腦、肝、腰子等）、蟹黃、蝦卵、魚卵等。血膽固醇若過高，
則蛋黃每週以不超過二～三個為原則。
7.常選用富含纖維質的食物，如：未加工的豆類、蔬菜、水果及全穀類。
8.儘量少喝酒。
9.如在外用餐，應儘量選擇清燉，涼拌的食品。肉類可選擇雞、魚類。調味用油類（如：麻油、奶油、
沙拉醬等）應儘量避免。
10.食物的選擇要均衡，以充分供給各類的營養素，可增加五穀根莖類、水果類、脫 脂奶粉等食物，以補充因脂肪受限制而減少的熱量。
11.少量多餐。
12.若長期使用低油飲食者，應遵照醫師、營養師指示補充脂溶性維生素A、D、E、K。
13.必要時可用中鏈三酸甘油酯(MCT)取代部分油脂，或另外添加中鏈三酸甘油酯。
控制血膽固醇飲食原則：
營 養 素 建議攝取量
‧總脂肪 占總熱量25-35%
飽和脂肪酸 占總熱量7%
多元不飽和脂肪 占總熱量最多Up to 10%
單元不飽和脂肪 占總熱量最多20%
‧醣 類 占總熱量50～60%
‧蛋白質 占總熱量15%
‧膽固醇 每日低於200毫克
.纖維 每日20-30克
‧總熱量 維持理想體重／超重者則需減重
(二)高三酸甘油酯血症飲食
◎定義：高三酸甘油酯血症飲食係以正常飲食為基礎，藉調整其熱量、醣類的攝取量，以達到控制
血液三酸甘油酯異常的一種飲食。
◎目的──
1.供給足夠且均衡的營養、並維持理想體重。
2.使血液三酸甘油酯值接近理想值（如下表所示）。
◎適用症狀：血液極低密度脂蛋白－三酸甘油酯(VLDL－TG)濃度高於理想值者。
一般原則──
1.良好體重控制可明顯降低血液中三酸甘油酯濃度。
2.宜多採用多醣類食物，如五穀根莖類，避免攝取精製的甜食、含有蔗糖或果糖的飲 料、各式糖果或糕餅、水果罐頭等加糖製品。
3.可多攝取富含ω-3脂肪酸的魚類，例如：秋刀魚、鮭魚、日本花鯖魚、鰻魚(糯鰻、白鰻)、牡犡、
白鯧魚等。
4.不宜飲酒。 5.其他請參考高膽固醇血症一般原則。
三、低普林飲食（高尿酸血症/痛風飲食）
◎定義：本飲食是一種能減少攝取富含普林食物，並能提供足夠營養素的飲食。
◎目的：配合藥物減輕血液中尿酸的含量，減輕痛楚。
◎適用症狀：
1.痛風症。
2.高尿酸血症。
3.尿酸鹽沉積過多所引起之泌尿道結石。
一般原則──
1.食物中所含的「核蛋白」經消化分解後產生「普林」，普林再經肝臟代謝成「尿酸」，最後由腎臟將
尿酸排出體外。人體內的尿酸約有85 ％為體內生成，所以除均衡攝取六大類食物、限制高普林含量
食物之外，應配合藥物控制治療並維持理想體重。
2.在不影響正常營養的攝取原則下，應儘量減少富含普林的食物，如：內臟類、部分水產類、胚芽、酵母、乾豆類及肉汁、肉湯等。
3.應維持理想體重，若體重過重時，應慢慢減重，以每個月減輕1公斤為宜，以免因組織快速分解而產生大量普林，引起急性發作，故在急性發作期不宜減重。
4.避免暴飲暴食。
5.油脂攝取應少於熱量的30 ％，因高量的油脂會抑制尿酸的排泄，並促使患者的症狀發作，故烹調時用油量要適量，並儘量選用植物油（如：沙拉油、花生油、葵花子油……等），油膩、油炸、油酥……
等高油脂食品應予禁食。
6.酒精在體內代謝所產的乳酸會影響尿酸的排泄並促使痛風發作，所以酒類應絕對禁食。
7.應儘量多喝水，以幫助尿酸的排泄，每日至少需飲用3000毫升以上的水，而可可、咖啡、茶的代謝物不會堆積在體內，適量的飲用可提高攝水量。
8.患者如食慾不振，可給予大量的高糖濃液（如：蜂蜜、果汁、汽水等），以免患者體內的脂肪加速分解，抑制尿酸的排泄。
9.急性發作期時，應儘量選擇普林含量低的食物（如食物選擇表所列之低普林含量食物），蛋白質最好完全由蛋類、牛乳或乳製品供給。
10.非急性發作期時仍應忌食食物選擇表所列高普林含量的食物，中普林的食物亦應酌量選擇並儘量減少食用乾豆類，低普林組的食物所含的普林較低，平時可多選食。
第二節 外科系疾病飲食
一、灼傷飲食
◎定義：本飲食是一種高蛋白、高熱量的飲食，可供給皮膚因灼傷後組織受到廣泛的傷害，體液大量流失，所造成的電解質不平衡，及新陳代謝改變，蛋白質大量損耗所須的營養。
◎目的──
1.供給足夠營養以保持體重，加速體內代謝早日進入合成的階段，幫助傷口癒合。
2.維持體內電解質和體液的平衡。3.增加對感染的抵抗能力。
◎適用症狀：燙傷、火傷、電灼傷、化學灼傷、輻射能灼傷等。
◎一般原則──
1.應儘早給予腸道營養。
2.熱量需要：熱量計算公式有許多種，為避免過度餵食造成病人負擔，供給的熱量不宜超過2倍的基礎代謝率(2×BEE)。目前較方便且慣用的公式如下：
Curreri公式
※適用於2級或3級，灼傷面積20%～50%，3歲以上的病人。
※熱量需要＝25(大卡)×灼傷前體重(kg)＋40(大卡)×灼傷面積的百分比值。
＊灼傷前體重過低者，體重請以理想體重計算。
＊灼傷前體重過重，療傷期間，體重以（理想體重＋實際體重）÷2計算。
＊灼傷面積之百分比值＞50%，請以50%值計算。
※基本能量消耗率──
〔BEE(Basal Energy Expenditure)〕×活動因素(Activity Factor)×壓力因素(Stress Factor)
BEE可由Harris-Benedict公式計算
※兒童熱量需要──
以每日建議攝取量、Wolfe公式或Polk公式做為營養給予之基本量，再追蹤評估營養狀況及傷口癒合情形，增減供應量。
(a)每日建議攝取量
年齡（歲） 卡 數
0～0.5 kg×115
0.5～1.0 kg×105
1～3 kg×100
4～10 kg×85
11～14（男） kg×60
11～14（女） kg×48
(b)Wolfe公式：BEE×2
少於1歲之嬰兒：BEE＝22＋(31×體重)＋(1.7×身高)
(c)Polk公式（適用於3歲以下嬰幼兒）：
60(大卡)×體重(公斤)＋35(大卡)×灼傷面積
3.蛋白質
佔總熱量之20～25%，大面積灼傷病人容易合併腎功能或肝功能受損，此時需適度限制蛋白質攝取，
可以每公斤體重1公克為原則，視病人情況及醫療處置再做調整。
4.醣類
佔總熱量50～60%，最多不超過70%，因為給予靜脈營養時，較多的醣類會刺激胰島素分泌，促使組織合成，但應注意高血糖及滲透性之利尿作用發生。
5.脂肪
佔非蛋白質總熱量15～25%，最多不超過30%，尤其在給予靜脈營養時，過多的脂肪會使血脂肪廓清率變差，甚至抑制免疫功能及其他負面影響。
6.維生素及礦物質
為維持患者正常的生理狀況，促進傷口癒合及植皮成功，須注意補充因灼傷而流失的體液及礦物質，
必要時可由醫師指示服用維生素、礦物質製劑。
二、癌症飲食◎定義：本飲食是一種預防癌病並配合癌病患者病情及營養需求的飲食。
(一)預防癌病的飲食原則
1.採用均衡營養的飲食，維持適當體重。
2.增加高纖維食物的攝取，如水果、蔬菜、全穀類及乾豆類。
3.多攝食含維生素Ａ或胡蘿蔔素豐富的食物，如深綠色、深黃色之蔬菜、水果。
4.多攝食含維生素Ｃ者，如蕃石榴、柑橘類、木瓜、新鮮綠葉蔬菜。
5.避免高脂肪飲食。
6.油脂避免高溫油炸及反覆多次使用。
7.多選擇新鮮及自然食物，少食用鹽醃、煙燻、碳烤或加硝製的食物。
8.避免太燙或較刺激性的食物。
9.避免吃發霉的食物。
10.如飲酒，應限量。
三、高蛋白質高熱量飲食
◎定義：本飲食是一種可提供較一般普通飲食所含蛋白質及熱量為高的飲食，每日每公斤體重至少1.5公克蛋白質，熱量供給每日每公斤體重至少35大卡。
◎目的──
1 提供因蛋白質熱量攝取不足的患者足夠的營養，使其恢復至正常的營養狀態。
2.預防某些疾病在一般營養供給時所造成的體重減輕及組織耗損。
◎適用症狀──
1.蛋白質、熱量營養不良。
2.新陳代謝亢進或高分解代謝期。
3.神經性厭食症。
4.感染。
5.外科手術前、後。
6.灼傷或外傷。
7.惡病質。
◎一般原則──
1.少量多餐，以體積小但蛋白質及熱量高的食物供應。
2.高生理價的蛋白質（如：蛋、牛奶、肉類、家禽類等）至少應佔每日蛋白質總量的一半以上，其餘
的植物性蛋白質可選用黃豆及其製品來供給。
3.製備食物時可以葡萄糖或葡萄糖聚合物來取代蔗糖，因其甜度較低可增加患者的接受性，進以提高
熱量的攝取。
4.避免攝取過多的動物性油脂及高膽固醇的食物。
5.遵照醫師或營養師指示補充適量的維生素。
第三節 調整礦物質飲食
一、高鉀飲食
◎定義：本飲食是指每日提供至少120毫克當量（4700毫克）以上鉀量的飲食。
◎目的：提供每日飲食中較高鉀的攝取量，預防高血壓的發生並有助血壓控制，同時也可預防因長期嘔吐、腹瀉或服用某些藥物所造成之體鉀流失或輔助治療低血鉀症。
◎適用症狀──
1.高血壓。
2.有高血壓家族史。
3.長期服用類固醇藥物，利尿劑及濫用瀉藥等。
4.易造成低血鉀症的病症，
如：長期嘔吐、腹瀉、糖尿病酸中毒、神經性厭食症、長期營養不良、
慢性酒精中毒、腎上腺腫瘤、燙傷等。
◎一般原則──
1.提高富含鉀的食物攝取量，蛋白質含量高的食物（如：奶類、肉類、豆類）含高量的鉀，而一般蔬
果類亦含豐富的鉀。
2.每日由天然食物中約可獲取2430～3120毫克（60～80毫克當量）的鉀。對健康成人而言，鉀的估
計最低需?/font>
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